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新頭殼newtalk

許多講究養生的婆婆媽媽都認為味精不是好東西，使得「味精有毒」這樣的說法已經流傳四十多年，期間雖然有許多專業的闢謠回應，但成效仍是不彰，食品藥物管理署最新一期〈藥物食品安全週報〉便特別邀請臺灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授，以及臺灣國際生命科學會張月櫻秘書長，向民眾解答在使用味精上的疑惑，期盼能夠讓民眾深入了解這個影響了大半世紀的謎題。

Ｑ：味精有毒嗎？

Ａ：適量食用下，味精「沒有毒」

討論一項食品「有沒有毒」時，需兼顧物質本身的毒性與使用量，例如：水的毒性應是很低，但是一味地飲用也會造成死亡，因此在正常飲用狀況，水是沒有毒。所謂的「毒」是指「對健康的風險」來說的，毒理學家就用「每日容許攝取量」（Acceptable Daily Intake，簡稱ADI）協助我們認識一個物質健康風險的高低，ADI值愈高，表示每日可以攝取的量較高，換言之，健康風險就愈低。

聯合國組織FAO/WHO食品添加物聯合專家委員會經安全評估，給予L-麩酸族（包含銨、鈉、鉀、鈣鹽，味精是其中的L-麩酸鈉）的ADI值是「沒有特定值」，表示這物質的毒性低，不會有嚴重、長期的健康危害，只要是合法和合理使用，是不需要有限定數值的。另外，也指出，懷孕時母體中的麩酸不會透過胎盤傳到胎兒，母奶中麩酸濃度也不會因母親食用味精而增加。對12個星期以下的嬰兒，雖然有證據顯示其對味精的代謝和成人一樣，但是專家委員會仍呼籲要用保守的態度謹慎處理味精在嬰兒食品的應用。其他先進國家如歐盟和美國也都是有類似的結論，所以我們可以放心使用味精。

Ｑ：吃味精會容易引發過敏嗎？

Ａ：的確有部分人群對味精較敏感

美國著名的斯克里普斯醫院（Scripps Clinic）過敏專家於2009年回顧文獻後指出，目前仍然沒有足夠證據顯示味精會造成支氣管痙攣、蕁麻疹和鼻炎等過敏症狀。因此對於部分人在食用味精後一小時內的身體反應，尤其是在高劑量（如一餐3克）時，所產生的急性、暫時（但會消退）的「味精症候群或中國餐館症候群」如口渴、脖子、上肢及胸部的灼熱或發麻感、頭痛、胸悶、冒汗、上肢發麻變弱等不適症狀，目前偏向屬於食品不耐性（food intolerance）。因為過敏反應（Anaphylaxis）（也稱為過敏性休克）的症狀可以由輕微的皮膚反應到對生命構成威脅不等，是一種嚴重的、有可能致命的反應，是指人體免疫系統將異物（例如食物或某種物質）錯誤識別為威脅而引起的嚴重反應。食品不耐性是身體不舒服，但沒有致命性，可以用不吃、少吃、混吃或營養療法來改善。

Ｑ：平時料理可以添加味精嗎？

Ａ：當然可以！但是請適量

味精學名是L-麩酸鈉，1908年由日本的化學家池田菊苗博士從海帶浸泡液中分離出來L-麩酸，並將此種新的味道公佈於世。形成鈉鹽是方便大量製造，就是俗稱的味精。L-麩酸可能是作為蛋白質長鏈的成分，或是以單一的L-麩酸形態存在於人體中（約人體體重的2%），也存在於肉類、母奶、乾酪、海鮮、番茄、高麗菜和昆布等多種動植物食物中。單一的L-麩酸或鹽類才能提供我們熟悉的食物鮮味，鮮味本身是一種極微妙的味道，和其他的味道融合性佳並使其擴展與平順，大多數人食而不知它的存在，但是缺了它，食物可能不再鮮美可口。 

國際上味精的安全性已被確認無虞，製造方法也被認定是天然的（美國FDA, 2011），它提供第五味讓食物更鮮美，生理上還能協助提供能量，參與生熱和脫胺等代謝作用，所以料理當然能加味精，常用的量在0.1～1.0 %間不等。要注意的是不要過量，因為味精的鮮味很特別，連專業的品嘗師都不容易察覺過量。

有關於「量」該加多少才是適量？有兩個考量重點：

1.不能只考量外加的味精，不要忘了食材本身已含有的L-麩酸。2.L-麩酸類物質（含味精）和核甘酸類物質（如肌苷酸+鳥苷酸，天然存在或外加的）有加成作用，兩者一起用，鮮度會增加數倍到數十倍。忘了這些考量，對敏感族群當然更會增加不適感。

因此味精在適當使用下，是完全沒有食品安全疑慮的，在料理中適時添加便能使味道鮮美，但其實別忘了食物本身就有類似於味精的物質，如果添加太多不僅容易讓人覺得不舒服，所以大家在使用味精時要「適時適量」，才能真正享受到食物的美味。

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